超高壓滅菌技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

超高壓滅菌技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品的滅菌作用

延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保鮮期是拓展銷售的必要基礎(chǔ)，而超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品上的應(yīng)用也為這個(gè)行業(yè)的發(fā)展提供了更多可能。OHSHIMA[33] 最早將超高壓滅菌技術(shù)應(yīng)用在水產(chǎn)品中，他處理金槍魚參數(shù)為 450 MPa、15 min，然而處理后并未達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，所以儲(chǔ)藏運(yùn)輸仍要通過冷藏的方式。Karim 等利用此技術(shù)處理鯡（400MPa、15 min、7°C），將貨架期延長(zhǎng)了 13 天；處理紅鰹（300 MPa、5 min、4°C），將貨架期延長(zhǎng)了3天；處 理 鮭 魚（300 MPa、10 min） 并配合使用明膠木質(zhì)素膜在 7°C條件下將貨架期延長(zhǎng)了13天。依據(jù)大量數(shù)據(jù)總結(jié)結(jié)論，當(dāng)超高壓壓力達(dá)到 300MPa及以上時(shí)，處于室溫狀態(tài)下的大部分水產(chǎn)品中的微生物都會(huì)致死；與此相反，處于 300MPa 以下，時(shí)間短于3min，基本不會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生影響 。

超高壓滅菌技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品的脫殼應(yīng)用

超高壓滅菌技術(shù)處理后的水產(chǎn)品，脫殼方便，與傳統(tǒng)操作方法相比，有效提升了工作效率，提高出品率，降低工作時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)力，是目前非常受歡迎的脫殼手段之一，也是唯一一個(gè)適合工業(yè)化高效脫殼的技術(shù)。經(jīng)過超高壓技術(shù)處理后，貝類三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其黏連蛋白變性，進(jìn)而使貝肉等殼內(nèi)肉直接脫落 [40]。王敏 [41] 利用此技術(shù)處理貽貝（300MPa、2min），貽貝完全脫殼，且貝肉完整，品相極佳；當(dāng)條件改變（400MPa、5min），發(fā)現(xiàn)貝肉質(zhì)構(gòu)特性明顯改變，咀嚼性、彈性、硬度均有提高。由試驗(yàn)得論，蝦姑脫殼在350-400MPa、8min 的條件下效果最佳，較傳統(tǒng)脫殼技術(shù)在拖課時(shí)間與出品率上都有大大提升，且處理后的嚇人色澤明亮，顏色嫩白，持水效果好。由此可見超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品應(yīng)用方面大有發(fā)展前景。

超高壓滅菌技術(shù)應(yīng)用于食品加工行業(yè)的展望

超高壓滅菌技術(shù)最早從1895年至今已有123年歷史，在 1986 年于日本正式成為食品加工的一種手段。該技術(shù)可以和很多技術(shù)結(jié)合運(yùn)用，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。目前低溫烹飪作為廚房創(chuàng)新技術(shù)的一種，已成為很多學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)，但加熱溫度低，無法通過加熱殺死細(xì)菌成為發(fā)展的最大限制，將超高壓滅菌技術(shù)與其結(jié)合運(yùn)用，也許可以解決食品安全問題。